Atilla NARİN İle Türk Kahvesi Yolculuğu ve Anadolu nun unutulmuş 7 kahve reçetesi

Türk Kahvesinin Kısa Tarihi

*

  1517-1543 yıllarında kahve ilk kez İstanbul’a geldi.

*  1554-1555 yıllarında Peçevi’ye göre İstanbul’un fethinden yaklaşık

yüz bir yıl sonra, Tahtakale bölgesinde Halepli Hakem ve Şamlı

Şems tarafından bu topraklarda dünyanın ilk kahvehanesi

kuruldu.

*  Osmanlı’nın ilk zamanlarda bakraçlarda, sonraki dönemlerde

ibriklerde ve akabinde cezve ile yapılmasıyla kendine has

kavurma, dövme teknikleriyle beraber Türk kahvesinin kimliği

oluşmaya başladı. Öğütülen kahveler kahve saklama kutuları ve

torbalarında muhafaza edilirdi.

*  II. Selim zamanında Şeyhülislam Ebüssuûd Efendi kahve

hakkındaki ilk fetvayı yayınladı.

*  II. Murad tarafından kahvehaneler kapatıldı.

* 1600’lü yıllarda kahvenin eşlikçisi tütün İstanbul’a geldi. Yine bu

yıllarda Topkapı Sarayı’nın alım defterine kahve ve şekerin adı

yazılmaya başlandı.

*Evliya Çelebi’nin seyahatnamelerinde 1600 yılında İstanbul’daki

kahvehanelerin sayısını elli beş olarak belirlenmiş, buralardaki

çalışan sayısının ise beş yüzden fazla olduğu kaydedilmiştir.

*İstanbul tarihinin en büyük yangınlarından biri olan ilk Cibali

yangını çıktı ve bu trajedi, kahvehanelerin fitne yuvası olmasına

bağlandı. Bu nedenle kahvehaneler tekrar kapatıldı.

*Osmanlı Dönemi’nde kahve pişiren kadına “kahveci kadın”

erkeğe ise “kahvecibaşı” denirdi.

*Dünyanın ilk toplu iş sözleşmesi bu topraklarda, 1764 yılında

Kütahya’da fincan işçileri ile yapıldı.

* Lokumun mimarı Hacı Bekir, ilk dükkanını açtı ve 1777 yılı

itibariyle ünü artık tüm ülkeyi saran Bekir Efendi saraya

“lokumcubaşı” olarak atandı.

* 1827 yılında dönemin silahtar ustalarından biri olan Tüfekçi

Selim kahve değirmenini icat etti.

* 1871 itibariyle Kurukahveci Mehmet Efendi kahveyi taze çekilmiş

haliyle paketleyerek satmaya başladı.

* 1891 yılında Türk çini sanatını canlandırmak yeni bir yön ve hız

vermek amacıyla Sultan II. Abdülhamid tarafından Yıldız Sarayı

bahçesinde Yıldız Çini Fabrika-i Hümayunu adıyla kuruldu.

* Seyyar kahvecilik mesleği cumhuriyetin ilk yılları itibariyle

yok oldu.

* 1923 yılında İstanbul’un ilk modern kafe pastanesi Baylan

Pastanesi L’Orient adıyla açıldı.

*1977 yılında ekonomik kriz nedeniyle lüks maddelerden biri

sayılan kahve yasaklandı.

* 2003 yılında ilk otomatik Türk kahvesi makinesi olan Telve,

Arçelik ve Kurukahveci Mehmet Efendi iş birliği ile üretildi.

* 2008 yılında Türk Kahvesi Kültürü Derneği kuruldu.

* Siyasi ve ekonomik nedenlerle uluslararası alanda Türk kahvesi

ile ilgili düzenlenmesi planlanan yarışmalarda bir komşu

ülkenin kahveye adının verileceği duyulunca uluslararası alanda

yazışmalar lobi çalışmaları ve ikna turları sonrası “World Cezve/

İbrik Championship” adı altında düzenlenen yarışmaların genel

direktörü Şerif Başaran sayesinde, dört yıl boyunca sponsorlardan

gelen tüm baskılara rağmen komşu ülkenin ismi kabul edilmedi

ve yarışmada Türk kahvesi adıyla tescil ettirildi.

* 2013 Türk kahvesi kültürü ve geleneği UNESCO Somut Olmayan

Kültürel Miras Listesi’ne alındı.

* 2015 yılında ilk nitelikli Türk kahvesi dükkânı olan Ankara

Kuzgundokuz açıldı.

* 2018 yılında Atilla Narin tarafından gerçekleştirilen Anadolu’nun

Kayıp Kahveleri adlı çalışma ile Anadolu’da kaybolmaya yüz

tutmuş olan kahve kültürü tekrar canlanmaya başladı.

* 2019 yılında Türkiye’nin ilk kahve müzesi olan Safranbolu Türk

Kahve Müzesi, Semih Yıldırım tarafından açıldı.

*CİLVELİ KAHVE TARİFİ*

Kahveyi bildiğimiz yöntemle hazırlayın.

 Yalnız Cilveli Kahve, sunumu ve tüketiliş şekliyle diğer kahvelerden

ayrılıyor.Fincana dökülen bol köpüklü Türk Kahvesi’nin üzerine çifte kavrulmuş, öğütülmüş badem dökülüyor.  Kahvenin yanında bir kaşık veriliyor. Kahve içilmeden önce bademler

yeniyor. Ardından kahve içiliyor.  Köpükle badem ezmesinin karışımı

özel bir tat oluşturuyor. Dövülmüş bademin kahvenin dibine çökmemesi için mutlaka çifte kavrulmuş olması gerekiyor.

*ÇÖREK OTU KAHVESİ TARİFİ*

Kavrulmuş çörek otu havanda toz haline gelene kadar dövülür.  Aynı şekilde nohut da kavrulara ktoz haline gelene kadar dövülür.  Her iki malzemenin de tamamen toz haline gelmesi için değirmen yardımı ile öğütülmesi gerekir.Her iki malzeme de öğütüldükten sonra farklı aromalar kullanılarak zenginleştirilir. Çörek Otu Kahvesi tıpkı Türk Kahvesi gibi pişirilir.

 1 fincan Türk Kahvesi için 1 tatlı kaşığı Çörek Otu Kahvesi, 1 fincan su ve arzuya göre şeker eklenerek kısık ateşte pişirilir. Farklı bir lezzet ile tanışmak isteyenler için mükemmel bir deneyim olacak Çörek Otu Kahvesi’nin yanında, susam, çörek otu tanesi, lokum ve çikolata gibi ürünler ile servis edilebilir.

*TARZ-I HUSUSİ KAHVESİ*

(Süvari Kahvesi)

Süvari Kahvesi ya da bir diğer adıyla Tarz-ı Hususi Kahvesi, sunum tarzıyla dikkat çeken bir başka kahvemizdir. Ege’de Süvari Kahvesi, Akdeniz’de de Tarz-ı Hususi yani kısaca “Tarsusi” olarak bilinen kahve içilir. Osmanlı Dönemi’nde böyle bir sunum olduğu ve bu sunuma kişiye özel anlamına gelen Tarz-ı Hususi’’ adını verdikleri söyleniyor.

Süvari Kahvesi’nin pişirilmesi diğer bildiğimiz klasik Türk Kahvesi’nden farklı değildir. Kahvenin özelliği, kahvenin klasik porselen kahve fincanı yerine ince belli çay bardağında servis edilmesidir. Ayrıca Süvari Kahvesi’nde normal Türk Kahvesi’ne kıyasla çok daha az köpük olur. Genellikle sade ve şekersiz olarak hazırlanır. Denilenlere göre, Ege’de efeler nargilenin yanında mutlaka sade

Süvari Kahvesi içerlermiş. Tütün ile kahve ayrı bir keyif verdiği için ve nargile 2-3 saat gibi uzun sürede içildiğinden fincanda gelen kahve çabuk bitermiş.Bundan dolayı bardakta ve efenin nargile keyfinin son deminde getirilir

*FAKİR TİRYAKİYE*

 Öncelikle nohutlar haşlanır, dahasonra kurutulur.Kurumuş olan nohutlar kahve gibi kavrulur.Daha sonra ise harmada çekilerek aynı bildiğimiz kahve gibi pişirilir.Söylemeden geçmeyelim. O zamanlar şeker de sıkıntılı olduğu için kahvede kuru üzüm kullanırlarmış.Geleneği bozmadan kuru üzümle içmenizi öneririz.Son olarak bilmeniz gereken şey Nohut Kahvesi yapılırken kaynar su kullanılıyor!

*YANDIRMA*

3 parmak kalınlığındaki Maraş dövme dondurmasını bardağa bırakın.Yapılan şekersiz Türk Kahvesi’ni üzerine eklenti olarak bardağa alın. Son olarak ikisini karıştırılıp servise hazır hale getirin.

*LAVANTALI TÜRK KAHVESİ*

Yapımındaki farklılık, kullanılan suda oluşuyor. İlk olarak Türk Kahvesi için gereken kahve ve isteğe bağlı olarak şeker ayarlanıyor. Buraya kadar her şey normal. Fakat kahve için kullandığımız su yerine kişi sayısıyla orantılı olarak soğutulmuş lavanta çayı( 1 gr lavanta 200 ml su ) kullanılıyor. İşte bu kulağa muazzam geliyor. Tüm malzemeler karıştırılıp, kaynayana kadar bekletiliyor. Kaynama işlemi gerçekleşmeden kahveyi alıp fincanlara servis yapmakta fayda var. Bu kahve sade Türk Kahvesi’ne oranla daha acı bir tada sahip. Biz lavantalı dondurma ile içtiğimiz için tadı eşitledik. Eğer siz de sade seviyorsanız yanında hafif tatlılarla denemenizi öneririz.

*SÜRYANİ KAHVESİ TARİFİ*

KlasikTürk Kahvesi yöntemiyle pişirilir.Bir Tatlı kaşığı Koyu Kavrulmuş Türk Kahvesi 1 fincan su, 1 tatlı kaşığı kakuleli Süryani Kahvesi, tercihe göre de şeker ilave edilebilir.

 Kısık ateşte karıştırılarak kaynatılır.Kaynadıktan sonra bir süre daha ocakta kaynatılan Mardin Süryani Kahvesi, tam aromasını alır  Kakule tadı kaynadıkça çıkan Süryani Kahvesi, sert bir içim sunmaktadır