İsmail Gökcan ve Levent Öncü Ev Demleyicileri Türk Kahvesinde Nitelikli Kahve Çekirdeklerine Yöneliyor

Özellikle son dönemde gençler, beş yüz yıllık Türk kahvesinin mirasını koruyarak yeni demleme ve pişirme teknikleriyle klasik Türk

kahvesi tadından biraz uzaklaşmayı tercih ediyorlar. Farklı yörelerde

yetiştirilen nitelikli kahve çekirdeklerini kullanarak aroması, tatlılığı

veya asiditesiyle öne çıkan fincanlar elde ediyorlar ve Türk kahvesinin

değerini arttıran fikirler üretiyorlar.

Modernleşen dünya ile özellikle sosyal medya günümüzde tüketim tercihlerinin belirlenmesinde önemli rol oynasa da Türk kahvesine olan ilgi her geçen gün artmaya devam ediyor. Çocukluğumuzda

bakır değirmen ve cezveler ile hazırlanan kahveler, günümüzde elektrikli cezveler ve modern teknikler ile üretilmiş makineler ile hazırlanıyor. Türk kahvesi, özellikle bu modern makinelerin kullanımıyla

beraber hızlı bir şekilde yeni dünyaya ayak uydurmayı başardı. Bu yenilikçi yaklaşımıyla, Türk kahvesi ev demleyicileri arasında da büyük

bir ilgi görüyor. Özellikle pandemi sürecinin ardından kahveye olan

talep Türkiye genelinde önemli ölçüde arttı ve tüketim oranları yükseldi. Ev demleyicileri ise sadece zincir markaların kahvelerini değil,

aynı zamanda butik kavurucuların dünyanın farklı bölgelerinde yetiştirilen ve işlenen nitelikli kahvelerini de kullanmaya başladı. Giderek

artan ilgiyle beraber dünyanın farklı ülkelerinden ithal edilen kahveler, deneyimli kavurucularının ellerine emanet edilerek kahve sektörü içerisinde yer bulmaya başladı. Ev demleyicileri kahvelerini uygun

kahve çekirdeklerini aromasını ve lezzetini ortaya çıkaracak şekilde

kavururken bir yandan Türk kahvesinin kendine has tat profilini de

kaybetmeyecek şekilde hazırlamaya özen gösteriyor. İlgi o denli büyüdü ki artık çoğu ev demleyicisinin edindiği kahve değirmeni ve farklı

kahve hazırlama ekipmanları ile her ev minik birer kahve dükkânına

döndü diyebiliriz.

Kahve sektörü içerisinde “ev demleyicisi” olarak adlandırılan bu

kitle, her ne kadar toplam kahve tüketiminde az bir sayı gibi görünse

de ciddi bir şekilde artan talep ile sektöre yenilikler getirdi diyebiliriz. Bu yeniliklerle beraber aroması, tatlılığı ve asiditesi ile yepyeni

bir tadım yelpazesi sunan ve dünyada belli bir toptan lezzet derecelendirmesinin üzerinde olan kahvelerin sınıflandırılmasında kullanılan “nitelikli” kahve çekirdekleri, Türk kahvesinde de yoğun olarak

kullanılmaya başlanmıştır. Nitelikli kahve çekirdeklerini keşfeden ev

demleyicileri, bu yeni kahveleri filtre kahve demlemelerinde, espressolarda olduğu gibi Türk kahvesinde de denemiş ve bu sayede daha

önce deneyimlenmemiş zengin tat profillerine sahip bir kahve keyfi

yaşama imkânı buldular.

Klasik Türk kahvesi için geleneksel olarak kullanılan kahve çekirdeklerinin yerini aroması, tatlılığı ve asiditesi yüksek kahveler almaya başlamıştır. Ev demleyicileri, bu nitelikli kahveleri tercih ederek

geleneksel olarak adlandırılan acı, isli ve yoğun gövdeli Türk kahvesi

yerine nitelikli Türk kahvesinin lezzetini keşfettiler. Bu tercih, daha

zengin ve özgün tat profili sunan kahve deneyimi arayanların beklentilerini karşılıyor.

Nitelikli kahve kullanan ev demleyicileri, Türk kahvesi demlerken

veya pişirirken genellikle ısıyı iyi ileten kalın, bakır cezveleri tercih

ediyor. Kullandıkları kahvenin lezzet karakteristiğine göre pişirme işlemi sırasında geleneksel demleme yöntemlerinden farklı olarak bazı

değişkenler ile de oynamaktalar. Bu değişkenler ise kahvenin miktarı,

öğütme boyutu, su sıcaklığı ve pişirme süresi şeklinde sıralanır. Kahvenin potansiyelini en iyi şekilde ortaya çıkarmak için bu detaylara

dikkat edilmesi gerekiyor.

Örneğin İsmail Gökcan daha çok kompleks tatların yoğun olduğu anaerobik fermantasyona uğramış, doğal işlenmiş kahve çekirdeği ile Türk kahvesi demlediğinde suda hızlı çözünen bu tarz kahveler

için demleme süresini kısaltma amacıyla su sıcaklığını, oda sıcaklığının üzerinde yetmiş derecelerde bir grama on mililitre su oranı ile

hazırlıyor. Cezve/İbrik Demleme yarışması ulusal hakemlerinden

Levent Öncü ise nitelikli Türk kahvesi için yıkanmış, işlenmiş kahve

çekirdeklerini tercih ediyor ve bu kahvelerin suyla etkileşimi daha yavaş olduğu için demleme süresini uzatarak kahvenin suyla daha fazla 

etkileşime girmesini sağlıyor. Bu nedenle, oda sıcaklığında su kullanarak kahvenin lezzetini daha da öne çıkarıyor.

Türk kahvesi kültürünün gelecek nesillere aktarımı noktasında

Türk kahvesinde yenilikçi kahve çekirdeği kullanılmasının önemli olduğunu düşünüyoruz. “Kahve Masası” programı ile katıldığımız her

atölyede ve konferansta Türk kahvesini anlatıyoruz. Ev demleyicilerine iyi bir Türk kahvesi deneyimi sunmak için en önemli şeyin damak

lezzetine uygun kahve seçimi olduğunu aktarıyoruz ve deneyimlerimizi paylaşıyoruz. Ailesinden ya da çevresinden dolayı Türk kahvesini acı, isli ve yoğun gövdeli olarak nitelendiren ev demleyicilerine,

nitelikli çekirdekler ile yapılan kahvelerin lezzetini sunuyoruz. Türk

kahvesinin dünyanın en eski pişirme/demleme yöntemi olduğunu öğrenen ev demleyicileri ise farklı çekirdekler ile bu beş yüz yıllık geleneği hem ülkemizde hem dünyada yaymaya devam ediyor.

Unutmayınız ki Türk kahvesi, kahvenin en ince öğütülmüş hali

ile cezvede ve makinelerde hazırlanan bir pişirme yöntemidir ve her

kahve ile Türk kahvesi hazırlanabilir. Yeniliklere açık olmak, UNESCO’nun İnsanlığın Somut Olmayan Kültürel Mirası Temsili Listesi’ne

giren Türk kahvesini geleneklerimizden kopmadan daha ileriye taşımamıza ve daha iyi tanıtmamıza da imkân sağlayacaktır.