Osmanlıda Kahve Nasıl yapılır, İlk Yazılı reçete ,Kullanılan Geleneksel Ekipmanlar

Kahvenin bu topraklara, İstanbul’a gelişiyle ilgili kesin bir tarihe ulaşmak zor olsa da 1517-1543 arasında yıllar için farklı görüşler ortaya çıkmıştır. Kâtip Çelebi’ye göre 1543 yılında gemilerle İstanbul’a kahve gelmiştir ancak fetvalar sebebiyle tepki görmüştür. İstanbul’un fethinden yaklaşık yüz bir sene sonra İstanbul’da ilk kahvehane tarihçi Peçevi’ye göre 1554 Kanuni Sultan Süleyman Dönemi’nde Hakem ve Şems adlı iki kişi tarafından Tahtakale’de açılmıştır. Bu bölgeyi seçmelerindeki sebep ise o dönemde Yemen bölgesindeki kahvehanelerin ticari bölgelere açılmasıdır. Gerekli ekipmanları, kavurma tavası gibi malzemeleri yanlarında getirip getirmedikleri hakkında pek bilgi bulunmamaktadır. İlk kahve pişirme aletleri olan kazan ve kaplar ilerleyendönemlerde yerini önce ibriğe, 19. yüzyılda ise tek boy olan cezvelere bırakmıştır. Sultan III. Murad’ın oğlu Şehzade Mehmet için 1582’de düzenlenen sünnet şölenini tasvir eden Surname-i Hümayun, kazan kullanımını kanıtlayan ilk belge özelliğini taşımaktadır. Özellikle dört köşesi delikli ocakta kahve kazanı göze çarpmaktadır.

“Hakem ile Şems kahveyi pişirmek için kullanmışlardı kazan

Kahvenin cezvede pişmesini beklersen daha var hayli zaman”

Geçmiş dönemlerde kahve pişirilirken sıcak su kullanımı tercih edilmiş, genelde çift taşımlı olarak hazırlanmıştır. Seyyah M.A Ubucini Türkiye adlı eserinde “… Kahveyi kaynar suya atıp pişirirler, köpürdüğünde ateşten alır sonra tekrar koyarlar. Bu işlem birkaç defa tekrarlanır.” Türk kahvesi kazandan alınan sıcak su ile hazırlanmaktadır.

İslam coğrafyasında büyük rağbet gören kahve, sufi meclislerinde ve törenlerinde de çok yaygındı. Başlıca ritüellerden olan ebcede hesabı, tasavvuf çevrelerinde kahvenin kutsal görüldüğünü gösterenörneklerdendir. Osmanlı araştırmacısı Uğur Atik, kahvenin bu topraklara 1517 yılında Yemen Valisi Özdemir Paşa tarafından getirildiğini söyler ve geliş amacının medrese öğrencilerinin derslerde zindekalmasını sağlamak olduğunu belirtir.

Fransız Jean Thévenot’un Gözünden Türk Kahvesi Reçetesi

“Onların her zaman için içtikleri başka bir içkileri daha vardır ve kahve diye isimlendirdikleri bu içkiyi günün her saatinde içerler. Bu içecek aşağıda bahsedeceğimiz bir taneden yapılır. Bu taneleri bir sobada yahut ateş üzerinde bir kapta kavururlar. Havanda döverler ve ince toz haline getirirler ve içmek istedikleri zaman ibrik dedikleri suyun çabucak kaynadığı bir kap alırlar ve su doldurarak bunu kaynatırlar.Su kaynayınca üç fincan su içine bu öğütülmüş kahveden bir kaşık konur ve bu da kaynayınca hemen ateşten alınır. Çünkü o taşar ve sonra porselen fincanlara koyarlar ve boyalı tahta tepsi üzerine sıralarlar ve sıcak olarak size getirirler. Onu oldukça sıcak içmek gerekir fakat artarda birkaç fincan içmek iyi değildir.

Herkesin geldiği kahvehaneler çoktur. Kahve burada büyük kazanlarda pişirilir. Bu yerlere ne din ne de makam farkı gözetilmeksizin her çeşit insan gelebilir. Buraya girmek ayıp değildi..

TÜRK KAHVESİNDE KULLANILAN GELENEKSEL EKİPMANLAR